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广西金秀瑶族鲊肉：深山里的珍肴异馔

　　中新社广西宾客5月20日电 题：广西金秀瑶族鲊肉：深山里的珍肴异馔 　　作者 陈秋霞 　　谭芝祯打开封存八个月的坛子，翻开坛口的竹叶，一股咸喷鼻味扑鼻而来。竹叶下是黑褐色米粉包裹的猪肉。这就是广西金秀瑶族鲊肉，别看它其貌不扬，倒是最地道的“瑶味”。 4月3日，谭芝祯将出坛后的鲊肉，简单烹调，即是一道甘旨好菜。刘卓 摄 　　俗语说“瑶不离鲊”，鲊肉是瑶家人必备的藏菜。客人来到瑶家，主人送上一碟油亮鲜喷鼻的鲊肉，这是最尊贵的待客礼遇。 　　腌制一坛鲊肉，短则数月，长则数年，耐久弥喷鼻。出坛后的鲊肉，简单水煮或蒸煮，即是一道甘旨好菜。一块鲊肉进口，喷鼻脆不腻，咸美味溢满口腔。 4月3日，谭芝祯在炒米做鲊肉。刘卓 摄 　　广西宾客市金秀瑶族自治县是中国最早成立的瑶族自治县，因地处年夜瑶山腹地，这里终年天气风凉，为鲊肉发酵供给了绝佳情况。 　　金秀瑶族鲊肉腌制身手已被列入广西第八批自治区级非物资文化遗产代表性项目名录。谭芝祯是土生土长的金秀瑶家人，也是金秀瑶族鲊肉腌制身手代表性传承人。“金秀瑶族人过年城市杀猪做鲊肉。之前糊口贫苦，只有贵客来访，家里才会拿出鲊肉接待。现在瑶平易近的糊口好起来，终年都可以吃到鲊肉。” 　　走进谭芝祯的鲊肉腌制身手工作坊，只见识上颠倒着十几个装着鲊肉的坛子，货架上摆放着真空包装的鲊肉。谭芝祯告知记者，跟着金秀旅游业快速成长，外埠旅客愈来愈多，她做的鲊肉求过于供。“鲊肉是旅客到金秀必点的特点菜，他们尝过以后，还把这道美食打包带归去给家人伴侣品味。我想把鲊肉做成小坛包装，以便利旅客携带。” 　　据谭芝祯介绍，建造鲊肉，起首要把肉洗清洁后滤干水，切成小块，用盐腌制一个晚上。第二天将炒黑的年夜米磨成粉，与肉拌匀，一层层装进坛里压紧；最后用竹叶笼盖坛口，封盖密封，颠倒寄存。 　　“鲊肉的建造工序其实不复杂，却得破费两天时候，每一个步调都很有讲求，考验建造者的体力和耐力。”谭芝祯说，食材要新颖，土猪肉要选肥瘦相间的，包管口感。鲊粉是鲊肉的魂灵，要选择优良的年夜米，用柴火铁锅慢炒5个小时，直至年夜米乌黑发亮，米喷鼻四溢，待年夜米晾凉后再磨成粉。炒米的火候节制全凭经验，一旦心急，就轻易炒焦，腌制出来的鲊肉会有苦味。食盐的用量也讲求，按照猪肉的肥瘦水平，一般10斤肉放350克到400克食盐。 4月10日，谭芝祯建造的瑶族鲊肉表态2024广西非遗特点美食年夜赛。(受访者供图) 　　腌制鲊肉，不但是对美食的寻求，更依靠着瑶村夫浓浓的乡愁。谭芝祯把鲊肉腌制身手教授给了女儿和门徒们，还与黉舍合作，加入各类美食角逐和展览，并测验考试直播，向更多人展现这道瑶家美食，但愿将这项古老的手艺传承下去。(完) 【编纂:李岩】。